肉質に対する目配りもサービス

2012.01.07

人気のある鉄板焼だが、料理人の目から見ると、決して容易な仕事ではないという。ＡＮＡインターコンチネンタルホテル東京は、その理由をこう説明する。「私たち料理人は、当たり前ですが、料理を作るのが仕事ですから、サービスに関しての教育を受けてきませんでしたし、お客様と言葉を交わすことなども滅多にありませんでした。ですから、料理人ならば誰でもできるという仕事ではないのですよ」実は関係者は、自分から鉄板焼への異動を申し出たことがあった。

（参考）
寸又峡温泉の温泉・露天風呂のある宿・ホテル - じゃらん温泉ガイド
http://www.jalan.net/onsen/OSN_50300.html

酒田・鶴岡周辺のホテル - じゃらんnet
http://www.jalan.net/hotel/060000/LRG_061400/

加賀・小松・辰口周辺のホテル - じゃらんnet
http://www.jalan.net/hotel/190000/LRG_192600/

それだけに、鉄板焼に対する姿勢は非常に前向きだ。「私どもでは洋食部門の一つという位置付けで営業していますので、前菜などは企画会議で決めていきますし、フランス料理と言ってもいいほどの完成度を目指しています」なるほど、取材の前にいただいた桜鯛の前菜料理は、見事に一品料理に仕上がっていた。だが、それでも、ここは素材がものを言う鉄板焼である。「伊勢エビやアワビなどは生きているものを使うのを基本にしていますし、何と言っても、最大の売り物は牛肉ですから、肉質は絶対に落とさないように細心の注意を払っています。銘柄牛といえども、個体によって差があるからです。また、肉質に敏感な常連のお客様が多いということもありますね。ですから、まず、最高度の牛肉を確保することがお客様へのサービスだと考えています」特に牛肉にとてもうるさい常連客がいる。厚切りのベリーレアがお好みなので、その人から予約が入ると、関係者は一時間前には肉を切り分け、常温で置いておく。冷蔵庫からすぐ出して焼いたのでは、理想的なベリーレアに仕上がらないからである。そして、常温で置いていた肉は、焼く前に温かい油を塗って温度を上げておき、鉄板を熱くして、表面だけを焼き上げていくのである。「常連のお客様には、人それぞれにお好みがありますので、それを覚えておかなくてはなりません。私が休みのときは、あらかじめ、部下に手順を説明しておくこともあるのですよ」